干菜肥鸭

【菜名】干菜肥鸭
【所属菜系】浙江菜
【特点】干菜清香褐红，鸭肉酥爽糯，油而不腻，味鲜略甜，诱人食欲。
【原料】肥鸭一只（约重）1250克）。
熟干菜30克、肥膘肉50克）湿淀粉15克。
猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。
盐15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、湿淀粉15克。
【制作过程】将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。
肥膘内切丁，干菜切段。
在鸭子的表面及内腔擦上酱油，置盘中。
加绍酒25克和姜，撒上花椒，上笼蒸约半小时取出。
除去花椒、姜，沥出汁水待用。
炒锅置火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时，放入干菜，加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克，烧3分钟左右。
捞出干菜，肥膘待用。
炒锅内再放白糖50克，将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹向上，整理成型。
把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上，加绍酒50克。
盖上网油，再上笼屉蒸1.5小时左右，下笼去网油，将卤汁滗入炒锅中加料酒25克，用湿淀粉勾芡，均匀浇在鸭身上即成。